Cocktail, juomasekoitus, drinkki, drinksu, hörppy jne. – rakkaalla lapsella on monta nimeä. Miten juomasekoitukset ovat muuttuneet aikojen kuluessa? Millaisia juomasekoituksia suomalaisissa ravintoloissa (baareissa) aikoinaan juotiin? Kurkistetaan vuosikymmenien taakse, aina 60-luvulle asti, ja valotetaan suomalaisia juomatottumuksia, koskien juomasekoituksia, muutaman oman aikansa tunnetun ravintolan cocktail-listalla. ”Näistä sekoitettujen juomien luetteloista voitte valita mieleisenne”, kuten Oy Alko Ab tapasi sanoa.
”Määritelmä: Cocktaillista on tuoteseloste ja myyntiväline, johon on koottu valikoima ravintolan baariosastossa valmistettavia juomasekoituksia.” (Karetkoski, P., Valtonen, K-J., Valve, M. Baarimestarin käsikirja. 1974)
60-luku
ja mm. teatteritansseistaan sekä keskiyön osteribaaristaan tunnettu maineikas Suomi-filmien kuvauspaikka ravintola Adlon. ”1960-luvun lopulla Adlon esitteli helsinkiläisille jotakin aivan uutta: ravintolashowt. Esimerkiksi Marjatta Leppänen esiintyi Adlonissa vuodesta 1968 lähtien viitenätoista peräkkäisenä syksynä. Show-esitysten ensi-illat olivat aikansa tapauksia – julkkisparaateja, joissa paikalle saapuneet juorutoimittajat ja valokuvaajat suorastaan jahtasivat tunnettuja kasvoja.” (Lähde: http://www.brockman.fi/juhlapaikka.htm)
Adlonin baarin cocktail-lista vuodelta 1963 on ryhmitelty juomasekoitusryhmiin seuraavasti: Cocktails (24 reseptiä), Sours (4), Fizzes (6) Cobbler`s (4), Flips (4), Long Drinks (7), Non-alcoholic-drinks (6) sekä Alko Cocktailsiin (4) joka tarkoittaa Alkon valmiita juomasekoituksia (Gambina, Dry Martini, Gin-Long-Drink ja Brandy-Long-Drink). Kaiken kaikkiaan varsinaisia alkoholipohjaisia juomasekoituksia on listalla hulppeat 49 kappaletta, rungon muodostuessa klassikoista. Reseptien osalta silmään pistää runsas hedelmien, kirsikoiden, kananmunan ja sitruunamehun käyttö. Juomiin käytetyistä väkevistä alkoholeista ylivoimaisesti suosituin on gini, jonka jälkeen tulevat konjakki ja vaalea rommi. Likööreistä suosituin on Cointreau, mutta resepteissä vilahtelee myös kirsikka-, mesimarja-, minttu- ja aprikoosiliköörejä. Väkeviä viinejä käytetään myös runsaasti; erityisesti sherryä ja portviiniä. Lista on englanninkielinen, kuten tuohon aikaan oli tapana – ”Jos à la carte -listojen kieli on ranska, niin cocktaillistojen kieli on englanti.” (Karetkoski, P., Valtonen, K-J., Valve, M. Baarimestarin käsikirja. 1974)
Listalla on perinteisten klassikoiden seassa varsin mielenkiintoisia juomasekoituksia, vai miltä kuulostaa esim. ”Morning Sun” (mesimarjalikööriä, kanadalaista viskiä ja kananmunan keltuainen). Luonteeltaan listan – tuon aikakauden – juomat ovat selkeitä ja yksinkertaisia. Ainesosia juomasekoituksissa on lähes poikkeuksetta vain kolme (tai neljä). Osin juomasekoitukset ovat varsin samankaltaisia; runsaasti sour, fizz ja collins tyyppisiä juomasekoituksia joiden eroavaisuudet tulevat lähinnä käytettävän perusalkoholin muuttumisesta – lista ei sisällöltään täyttäisi seuraavan vuosikymmenen laatuvaatimuksia, vaan sitä todennäköisesti kuvailtaisiin mielikuvituksettomaksi.
Ulkoisesti lista on oman aikansa tuote; kovat kannet, hillitty värimaailma valkoisine sivupohjineen, laadukas paperi, näppärän kokoinen, johdonmukainen jne. – lista on yksinkertaisen tyylikäs ja tietyllä tapaa arvokkaan oloinen.
70-luku
70-luvulta otamme käsittelyyn legendaarisen Polarin baarin (Hotelli Polar, Rovaniemi) drinkkilistan vuodelta 1972 sekä Helsinkiläisen, vähintään yhtä legendaarisen, Hotelli Hesperian vastaavan vuodelta 1977.
Ensin Rovaniemelle. Polarin lista on väriltään ruskean sävyinen, aika monen tuon ajan listan pääväri tuntuu olevan ruskea (muotiväri tuolloin) eri sävyineen, ja ajalle tyypillisesti listaa värittävät tunnettujen alkoholimerkkien mainokset jotka lähes poikkeuksetta ovat jokin maailmankuulu gini tai viskimerkki. Listan juomat on ryhmitelty seuraavasti: Cocktails (17 reseptiä), Long Drinks (4) ja Non-alcoholic Drinks (8). Kaikkiaan alkoholipohjaisia juomia on kaksikymmentäyksi kappaletta, eli huomattavasti vähemmän kuin vuosikymmen aiemmin Adlonin listalla, voisiko puhua suppeasta listasta? – 1970-luvullahan oltiin yleisesti sitä mieltä, että noin kolmekymmentä juomasekoitusta listalla on ihanteellinen määrä. Sekoituksiin käytetyistä väkevistä alkoholeista suosituin on Dry Vodka jota seuraavat gini ja rommi. Yllättäen listalla ei ole yhtään reseptiä joka sisältäisi konjakkia – kertooko pohjoisen ihmisten mieltymyksestä helppoihin makuihin, vai kenties aikaansa edellä olevasta trenditietoisuudesta vodkan suhteen? Tietyt klassikot ovat edelleen listalla kuten esim. White Lady, Ge-Ge, Manhattanit tai Gin Fizz. Liköörien suhteen on makumaailma laajentunut ja erityisesti banaanilikööri esiintyy useammassa reseptissä. Myös yrttiliköörit D.O.M. Benedictine ja Chartreuse vilahtelevat siellä täällä.
Muutaman vuoden viiveellä etelään ja Helsingin humuun. Hesperian cocktail-lista on jaoteltu seuraavanlaisesti: Cocktails , Sours – Fizzes – Slings, Long Drinks, Cobblers – Flips – Hot Drinks, Champagne Cocktails ja Non-alcoholic Drinks. Kaikkiaan listalla on 34 juomaa, joista 4 on alkoholitonta. Väkevien suhteen on tapahtunut selkeä muutos ja mikään väkevä alkoholi ei ole ylitse muiden, vaan gini, vodka, rommi, viski ja konjakki ovat reseptien perusteella tasavertaisia. Likööreissä Cointreau pitää pintansa vanhojen tuttujen makujen: mintun, aprikoosin ja banaanin kera. Samppanja on jotain josta pohjoisessa ei ole edes kuultu. Pidentäjien suhteen on myös tapahtunut muutosta ja mehut, erityisesti appelsiini, ovat ”valloittaneet” listan. Kirsikan merkitys koristeena (maustajana?) on jälleen merkittävä. Tietyllä tavalla uutena raaka-aineena (pois lukien Irish Coffee) listoille on 70-luvun aikana ilmestynyt kerma lyhyiden juomasekoitusten ainesosana. Hauska huomio Hesperian listalta; juomat olivat sunnuntaina 15-25 penniä kalliimpia kuin muina viikonpäivinä.
Useiden Helsinkiläisten ravintoloiden cocktail-listoilla esiintyy läpi 60- ja 70-lukujen Jari Ahvenaisen voittoisa aperitiivi ”Cardicas” vuodelta 1956 (I.B.A./Lontoo): vaaleaa rommia, Cointreauta sekä valkoista portviiniä kirsikan kera – juomasekoitus jota ei pohjoisessa näytetä tuntevan. Vastine tuolle voisi olla ”Karhunkaataja” (vaaleaa rommia, D.O.M. Benedictinea ja sitruunamehua) joka oli aikanaan lähes jokaisella pohjoisen cocktail-listalla – kyseessä lieneekin ollut todellinen tuon ajan ”kansancocktail”, drinkki jonka sait kaikkialta, mutta aina eri tavalla valmistettuna 🙂
70-luvulla cocktail-listojen sisältöihin kiinnitettiin huomattavasti enemmän huomiota kuin edellisellä vuosikymmenellä. Vuonna 1974 ilmestynyt suomenkielinen Baarimestarin käsikirja (Karetkoski, P., Valtonen, K-J., Valve, M.) esim. antaa varsin selkeän ja seikkaperäisen ohjeistuksen listan suunnitteluun seuraavien elementtien kautta: 1) Alkoholilaki sekä muut ohjeet ja määräykset, 2) Miten paljon juomasekoituksia otetaan listalle, 3) Minkälaisia juomasekoituksia sekä 4) Listan materiaali, koko, muoto ja painatus.
Kuinka jaotella juomasekoitukset? Tässä yksi malli tuolta ajalta (Karetkoski, P., Valtonen, K-J., Valve, M. Baarimestarin käsikirja. 1974):
– Aperitiiveina nautittavat (lyhyitä ja kuivia)
– Ruokailun jälkeen (makeita, pehmeitä ja ”paksuja”)
– Seurustelu- eli ”ajantappo”-juomat (pitkiä, ei kovin väkeviä)
– Lääkkeeksi tarkoitetut (vilustumiseen, pahoinvointiin ja vatsavaivoihin) 🙂
…Ja vielä muuan mainio toteamus / huomautus jaotteluun liittyen kyseisestä käsikirjasta: ”Vuorokauden aika asettaa eräitä esteitä, jotka rajoittavat valinnan vapautta”, ”Aamiaisen aikana voidaan nauttia vain alkoholittomia juomasekoituksia…”, ”Lounaan aikana juomasekoituksen alkoholipitoisuuden pitäisi olla suhteellisen alhainen, sillä jatkavathan asiakkaat usein vielä työpäiväänsä” sekä ”Päivällisen ja illallisen aikaan eivät enää edellä olevat rajoitukset ole esteenä, vaan koko baarin juomasekoitusvalikoima on käytettävissä.” – Kippis!
Sisällöiltään 70-luvun cocktail-listat ovat huomattavasti vaihtelevampia ja persoonallisempia kuin vuosikymmen aiemmin. Listoilta löytyy paikallisia erikoisuuksia, niitä ”kansancocktaileja” ja talon omia juomasekoituksia, pakollisilla kansainvälisillä juomasekoituksilla esim. Tom Collins, White Lady tai Sweet Manhattan ryyditettyinä – valinnanvaraa on enemmän.
Ulkoisesti 70-luvun listat ovat tylsiä. Värimaailmat ovat poikkeuksetta synkkiä ja tummia (ehkä tuon ajan ajattelun mukaan kyseiset värit ja sävyt ovat olleet niitä kirkkaita ja houkuttelevia?), listojen muodot ovat järjestään samaan muottiin valettuja kooltaan pieniä suorakaiteita, tosin virkistäviä ja laadukkaita poikkeuksiakin löytyy, paperi usein huonolaatuista (seikka jonka nahkaiset kannet pelastivat) jne. – näkyykö tietynlainen mahdollisimman halvalla / ”listan on oltava olemassa” ajattelu?
Matka jatkuu. Seuraavaksi sukellamme värikkään 80-luvun yltäkylläisyyteen matkallamme kohti 2000-luvun mullistuksia ja myllerryksiä.
Jatkoa seuraa…