Keittäminen on keittämistä!?

Viimeiset terveiset täältä Ranskasta ja Vendéestä. Kansainvälinen työssäoppimisjakso on nyt takana ja aika paljon on tullut tehtyä viimeisen kahden ja puolen kuukauden aikana. Kyllä sitä nyt jo ymmärtää jotain paikallisesta työskentelymoraalista, jos normiviikossa on vähintään kahdeksan vuoroa. Kotoa lähtiessä mietin että keittäminen on keittämistä, ihan sama mihin menit. Ei sitä vaan ihan oikeasti ymmärtänyt miten erilaista työskentely voi täällä Ranskassa olla.

Ihan ensimmäisenä mieleen tulee hävikki. Suomessa vuoron päätteeksi roskiin kiikutetaan pelkästään keittiön puolelta 3-6 roskista, plus salin roskat. Täällä roskat viedään noin joka toinen päivä, eli parhaimmillaan neljän vuoron välein. Roskapusseja on yksi kappale ja se sisältää myös salin roskat. Hyvänä esimerkkinä sipulinkuoret ovat yksi ainoista ”raaka-aineista” jotka uskaltaa heittää roskiin kysymättä, että tarvitaanko näitä – kun taas mandariininkuoret ryöpätään ja niistä tehdään pyree. Tuotteiden eri osat hyödynnetään todella hyvin ja tarkasti, jotta hävikki olisi mahdollisimman pieni. Kaikki tuotteet mitä ravintolaan ostetaan kun ovat Chefin eli suomalaisittain mesun taskusta – Chef kun omistaa ravintolan. Ranskassa suurin osa ravintoloista on yksityisiä ja omistajana Chef itse. Suuria ketjuja on vain muutama, ja nekin lähinnä pikaruokaketjuja.

Työssäoppimispaikkani Le Balatan keittiöhenkilökuntaan kuuluuvat Chef ja yksi kokki, joka on Chefin ns. kakkosmies. Edellä mainittujen lisäksi ainoat apukädet olivat omani. Ravintolaa siis pyöritettiin kolmeen pekkaan kuusi päivää viikossa. Osana päivistä oli pelkkä lounasvuoro, joinakin päivinä lisäksi oli vielä iltavuoro. Hommaa sai siis ihan tosissaan painaa.

Raaka-aineista mikään ei tullut pakasteena, vaan aivan kaikki oli tuoretta, edes puolivalmisteita ei käytetty vaan ihan leivistä lähtien kaikki tehtiin itse. Kaikki ruoka tehtiin lautasannoksina ja esivalmisteluja riitti joka päivälle. Kertaakaan ei ollut sellaista tilannetta, että mitäs nyt tekisi. Työtavoista voisi sanoa sen verran, että tänne tullessa melkein kaiken sai unohtaa. Jos Chef sanoo, että kuori porkkana näin, niin silloin se kuoritaan niin, vaikka oma tapasi olisi paljon helpompi ja nopeampi. Toisaalta peruste sille on mielestäni ihan ymmärrettävä, sillä ravintola on Chefin ja hänen työtavoilla mennään, muutenhan kyseessä ei olisi enää Chefin ravintola. Le Balatassa työjako on ollut seuraava. Alkuruuat olen tehnyt minä, ja kakkosmies on tarvittaessa auttanut. Pääruuat tekee Chef itse, ja hellaan ei oikeastaan muilla asiaa olekaan. Jälkiruuat, leivät ja muut leipomotuotteet valmistaa Chefin kakkosmies, joka on muuten aikaisemmin työskennellyt kahden Michelin tähden ravintolassa.

Paikallinen hygienia taso on myös aika korkealla. Ihan oikeasti, edes tiskinurkassa ei saa olla vettä pöydillä, liasta puhumattakaan. Työpisteet on pidettävä todella puhtaina ja keittiön pitää tiukemmassakin tilanteessa olla käytännössä siinä kunnossa, että se on lattian pesua vaille kotiinlähtökunnossa. Ranskassa ollessani olen todella oppinut arvostamaan suomalaisia tiskikoneita. Täällä kaiken joutuu tiskaamaan käytännössä käsin seisovassa vedessä, ja tiskikone on pieni, melkeinpä voisi sanoa, että se vain huuhtelee astiat. Vuoron jälkeen keittiö siivotaan, mutta vettä pyritään käyttämään mahdollisimman vähän koska se on täällä kallista, kuten myös sähkö. Toisaalta se on avannut myös silmiä siihenkin että miksi tiskinurkassa pitäisi olla valot, jos siellä ei kukaan tiskaa? Edes uunia ei täällä pidetä päällä jos siellä ei mitään ole sillä hetkellä.

Yleisesti ottaen työskentely täällä on erilaista. Tavoitteena ei ole pelkästään, että asiakas on tyytyväinen, vaan kuten Chefin nuori kakkosmies sanoi: ”Joka päivä on kilpailu itseään vastaan”. Koko ajan pitää olla parempi, nopeampi ja taitavampi, ja samaa odotettiin myös minulta. Kaikki yrittävät ylittää itsensä koko ajan. Työskentely ei todellakaan ollut puuhastelua tai tutustumista keittiöön. Päivän aikana ei juteltu mitään ylimääräistä vaan koko ajan piti keskittyä siihen miten saisi tehtävän hoidettua paremmin ja ennen kaikkea nopeammin, tarkoittaen käytännössä sitä, että jos työskentely tuntuu helpolta, voit tehdä sen paremmin ja nopeammin. Termi elinikäinen oppiminen onkin avautunut minulle ihan uudella tavalla. Tappoiko se oman mielenkiintoni keittiötyöskentelyyn? Ei todellakaan. Nähdessäni miten intohimoisesti työkaverit suhtautuivat jokaiseen hetkeen työssään, sai se minut yrittämään entistä kovempaa ja kasvatti entisestään halua oppia ja tulla hyväksi. Opinko? Aivan varmasti. Olenko nyt valmis Kokki? En todellakaan. Vierailu tänne sai minut ymmärtämään, että vaikka opintoni ovat ehtoon puolella, on todellinen koulu vasta alkamassa.

Jussi

Vastaa