Dvars is open

Teksti: Jenna Mansikka, Kuvat © Dvars, Jenna Mansikka

Terveisiä sateisesta Hollannista. Tein Suomessa baari- ja ravintolatöitä laidasta laitaan noin kahdeksan vuotta, ennen kuin aikani siellä tuli täyteen, ja päätin myydä käytännössä koko omaisuuteni ja muuttaa ulkomaille – ihmettelemään miten baarihommia tehdään muualla, tarkemmin ottaen Amsterdamissa.

Muuttaminen ei missään nimessä ollut helppoa. Kaiken virastoissa pyörimisen jälkeen edessä oli vielä koko elämän ajan haalitun ”turhan kaman” hävittäminen ja pähkäily miten ihmeessä saan tavarani Hollantiin mahdollisimman helposti ja edullisesti – en mitenkään, joten päätin myydä kaiken.

Ilokseni huomasin, että suurin osa saatavilla olevista vuokra-asunnoista Amsterdamissa on kalustettuja. Jos mielit muuttaa tänne, niin suosittelen aloittamaan asunnon etsinnän hyvissä ajoin ja olemaan todella aktiivinen, sillä täällä on huutava pula vuokra-asunnoista. Huone jostain kimppakämpästä voi olla hyvä vaihtoehto ensiasunnoksi, sillä lopullisen kämpän etsiminen on helpompaa paikan päällä. Kieli ei ole sinänsä ongelma sillä täällä kaikki puhuvat englantia. Jotkut ravintolat vaativat hollanninkielen, mikä on sinänsä helppo oppia jos puhut ruotsia. Täällä päässä pakolliset virastokäynnit ja rekisteröityminen ovat jopa miellyttävämpiä Suomen byrokratiaan verrattuna.

Töitä sain täältäkin, ja kuinkas muutenkaan kuin suhteilla. Minulla ja Andrew Nichollsilla, jonka uudessa Dvars-cocktailbaarissa työskentelen, on yhteinen baarialan ystävä Helsingissä jonka kautta kuulin mahdollisesta työpaikasta. Pari sähköpostia, tapaaminen ja minulla oli täysipäiväinen, kuukausipalkkainen työpaikka. Lucky me – vai malliesimerkki sittenkin verkostoitumisen tärkeydestä tällä alalla. Aina saa paremmin töitä jos on aktiivinen ja näyttäytyy sekä esittäytyy mm. alan messuilla, järjestöjen tapahtumissa sekä erilaisissa koulutuksissa. On kiinnostunut, kyselee ja kyseenalaistaa. Ja tästä näppärästi aasin siltana siihen millaisena näen hyvän baarimestarin.

Yleisnäkymää Dvarsista

Baarimestari

Olen jo parissa kuukaudessa oppinut paljon uusia asioita ja työskentelytapoja sekä uusia tuotteita vain olemalla aktiivinen. Joillakin on jo varmaan mennyt hermo kun roikun hihassa ja kyselen ”Mikä tämä on? Entä tämä?”. Fakta on, että tänne on mahdollista saada, täällä on, useampia erilaisia tuotteita, sellaisia mitä en ole koskaan ennen edes nähnyt. Joukossa muuten on hyviä ja ei niin hyviä tuotteita. – Olen kuin lapsi karkkikaupassa ja mahtavan työnantajani vuoksi saan (ja pitää) kokeilla uusia juttuja ja tuotteita. Kaikkea kun pitää haistaa ja maistaa.

Hyvä baarimestari ei luovuta ja alistu kohtaloonsa ”kaljanapin” painajana, vaan muuttuu, liikkuu ja vaikka muuttaa kuuhun jos siellä voi oppia uutta. Jos tuntuu, että ennemmin sahaa itseltä jalan poikki kuin menee töihin, niin on aika joko lopettaa ja vaihtaa alaa tai yrittää tosissaan. Paljon on itsestä kiinni. Tuntuu pahalta nähdä itseä nuorempia baarimestareita jo muutaman vuoden tiskin takana olemisen jälkeen niin ylimielisinä ja kyllästyneinä, että olen melkein pahoillani siitä, että tulin asiakkaaksi. Asiakas kuitenkin maksaa sinunkin palkkasi – hyväksi asiakaspalvelijaksi oppiminen ei ole ollut minullekaan helppoa. Täytyy vain tunnistaa ja hyväksyä omat vikansa ja kehittyä sitä kautta.

Suoritin aikoinani Baarimestarin erikoisammattitutkinnon Lapin ammattiopistossa (nykyinen Lapin matkailuopisto) ja koen, että koulutuksesta oli minulle paljon hyötyä, niin teknisesti kuin juuri noiden tärkeiden suhteiden luomisen suhteen. Teimme yhdessä erilaisia projekteja: Finlandia Vodka Cupin kansainvälisen finaalin rakentaminen Levillä – missä tutustuin moneen uuteen alan ihmiseen, messut Helsingissä jne. Myös omiin kilpailuihini sain apua ja tukea koulutuksesta. Reseptienkin oppiminen on yhdessä helpompaa ja kyseenalaistaminen sai aina rakentavaa ammatillista keskustelua aikaiseksi.

Baariscene Amsterdamissa poikkeaa jonkin verran Suomen meiningistä. Täällä on paljon pieniä pubeja jotka menevät nimellä Cafe tai Eetcafe, jos sieltä saa myös ruokaa. Yleensä kaikista baareista saa jotain pikkupurtavaa, kuten ”croquetteja” tai ”bitterballeneita”, joista jälkimmäisiin olen ihan koukussa.  Paikallisten suosimat ”Brown cafet” ovat nimensä mukaisesti tunnelmallisia tummalla ruskealla puulla sisustettuja ravintoloita, joissa on yleensä hyvä valikoima oluita Hollannista, Belgiasta ja Saksasta – keskiolut maksaa n. 2-3€ tuoppi. Hyviä pikkupubeja Amsterdamissa ovat mm. Café Tabac ja Belgiravintola Café Gollem josta saa mm. aivan loistavia simpukoita, Trappiste-juustoja ja -oluita.

Cocktailkulttuuri on huimassa nousussa, vaikka hollantilaiset rakastavatkin olutta ja bitterballeneita. Paljon pieniä ”salakapakka”-tyylisiä cocktailbaareja on noussut lisää jo olemassa olevien tilalle. Klassikot ja niiden variaatiot ovat todella in tällä hetkellä. Jotkut cocktailbaarit kuten Boutique Bar Vesper myös vanhentavat joitain alkoholeja kokeilun vuoksi.

Me Dvarssissa – suuren volyymin vuoksi – teemme omia blendejä ja infuusauksia juoman valmistuksen nopeuttamiseksi. Esimerkiksi passionhedelmäBourbonia ja ”Sussurro” cocktailin sekoituksen joka sisältää Ocho Blanco Tequilaa, kirsikkalikööriä ja Xantea. Myös kaikki siirapit tehdään itse: mm. Lemon Sherbet jossa sitruunankuoriin hierotaan sokeria, annetaan olla muutama tunti jona aikana sokeri imee sitruunan eteeriset öljyt itseensä, keitetään kasaan ja siivilöidään, tuloksena oma happaman makea sitruunasiirappi. Tällä hetkellä käytämme drinkkilistallamme kausimakuja, koska tietyt perusraaka-aineet eivät ole talviaikaan laadukkaita.

Vasemmalla on työn alla Lemon Sherbet ja oikealla Bishop`s Blood-mix jossa appelsiineihin pistetään neilikoita, jonka jälkeen ne paahdetaan ”mössöksi” uunissa, murskataan ja siivilöidään neste, joka sekoitetaan portviinin ja italialaisen kirsikoista valmistetun jälkiruokaviini Visciolatan kanssa

Muutama esimerkki drinkkilistaltamme

Kuvassa Kentucky Samba – Passionfruit and Bourboun shaken with a deliciously refreshing Lemon Sherbet, a dash of Absinthe and a cascade of toasted Cinnamon

Bishop’s Blood The smokey joy of Mezcal is shaken with toasted Orange and Clove infused Port and rounded off with a splash of Italian Cherry Wine.

The Carousel Cognac and Rye whisky blend stirred cold with House made Benedictine fortified Vermouth and few dashes of Angostura and Peychaud’s Bitters, served with orange zest. If you like Vieux Carré you will love this one.

Suosittuja cocktailbaareja Amsterdamissa, jo mainittujen lisäksi, on Door 74, Feijoa ja HPS eli Hiding in Plain Sight. Muita kokeilemisen arvoisia: viskin ystävälle Whisky Café L&B ja Café De Dokter, joka on perustettu syyskuussa 1798 ollen Hollannin vanhimpia baareja – baari jossa eräs nimeltä mainitsematon Suomalainen baarimestari liikuttui niin paljon, että alkoi itkemään 😉

Hyvää Joulua ja Menestystä vuodelle 2013,
Jenna 🙂

Vastaa