Kolmen viikon härkäviikko reissaamisen suhteen päättyi koulutusmatkaan Bols Bartending Akatemiaan Amsterdamiin. Vaikka tien päällä on tullut oltua, niin on se ollut sen arvoista. Ranska ja oppilaitoksen kansainvälisiä kuvioita Vendéessä, työkeikka opiskelijoiden kanssa Levillä ja vielä oman ammatillisen osaamisen syventämistä Amsterdamissa – ammatillisen opettajan arkea parhaimmillaan. Hollantiin lähti itseään kouluttamaan, Edrington Finlandin viemänä, varsin värikäs joukko suomalaista osaamista. Jos ryhmä olisi juomasekoitus niin resepti menisi jotenkin näin: 2 osaa old schoolia näkemyksellä, 2 osaa nuoruuden intoa innovaatiolla, dash jotain bitteriä päivän fiiliksen mukaan… – ja valmistustekniikka ehdottomasti hämmentäminen 😉
House of Bols löytyy helposti, ja se on auki, vastapäätä van Gogh museota osoitteesta Paulus Potterstraat 14 – tuosta ovesta sisään Akatemiaan
Kouluttajana toimi Malika Saïdi, Trainer Bols Bartending Academy & Bols Brand Ambassador – Akatemia kouluttaa vuosittain erilaisten räätälöityjen koulutuspakettien avulla nelinumeroisen luvun huippuammattilaisista “firmojen porukoihin”
Koulutuspäivän ohjelma olisi seuraava: aloitus ja esittelyt, koulutus- ja työpisteiden varustaminen, vapaakaatotesti (”advanced freepour & pourtest”), tasting: Genever, Bols-liköörit ja Gallianon tuotteet, baarityöskentelyn trendit juuri nyt, juomasekoitusten valmistustekniikoista (”advanced drink making techniques”), esiintymistaidot (”bartender body language”) ja lopuksi ”conceptual drinks” osio. Akatemia-päivän päättäisi tutustuminen House of Bolsiin.
Freepour. Kyllähän se 4cl ja 2cl onnistuu vapaalla kaadolla (pitää onnistua) ja myös ounce (3cl) – mutta hämmästyttävän ”Folkemaisen lihasmuistin” avulla vai laskemalla esim. neljään (= 1 oz)?
Thomas ja klassinen hauisvääntö
Greta ja ensimmäinen testi selvitetty
Ok, vaikeutetaan. Kaadetaan samanaikaisesti oikealla kädellä vaikka ¼ oz ja vasurilla 1 oz, sen jälkeen oikealla vaikka 1 ½ oz ja vasurilla ½ oz… Aivan älyttömän vaikeaa jos minulta kysytään. Saada pää ja kädet ajattelemaan ja tekemään kahta eri asiaa yhtä aikaa, kun on koko uransa pitänyt vasemmassa kädessä alkoholimittaa. Pitäisikö harjoitella – ehdottomasti. Vasemmalla nojailevan Mr Klärckin ilme kertoo kaiken: ”On se taitava!”
…Jokaisen työvuoron alkuun vapaakaatotesti ja jos perusmitat onnistuvat, niin sinulla on lupa kaataa vapaalla. Jos ei onnistu (liian suuret prosentuaaliset heitot mitoissa), niin sitten tehdään mitan (jiggerin) kautta – näin maailmalla. Joka baarissa kaadettiin vapaalla, mutta sen verran olen skeptinen tasalaatuisuuden suhteen, että en jaksa uskoa, että ihan jokainen ranne olisi ”kalibroitu” (vaattu) aina ja koko ajan.
Vaan ei se ollut helppoa Samillekaan
Hollannista
Väkevien alkoholien perusannos on Hollannissa 35ml (3.5cl) ja ns. tupla on 50ml – ei ole kuitenkaan ”rikos” kaataa asiakkaalle enemmänkin. Kaikesta Hollannissa juotavasta alkoholista kulutetaan ravintoloissa karkeasti n. 30-40% mikä tarkoittaa, että kyseessä on business. Bolsin tuotteiden osalta kulutusluvut Hollannissa ovat seuraavat: ravintolassa 40% ja muualla 60%.
Hollantilaiset pitävät helpoista ja selkeistä makumaailmoista. Mitään yksittäistä makua, johon porukka olisi koukussa, ei ole – suosittuja ovat hedelmäiset makumaailmat.
Gini tonic on juuri nyt se juttu. Ravintoloista saattaa löytyä yli 30 erilaista giniä, ja vain sen takia, että pystytään (asiakkaat haluavat) tekemään erilaisia ginitoniceja. Paljon käytetään myös bittereitä, laadukkaita viskejä esim. Bourboneita ja tummia rommeja, ja Genever on kaikkialla. Siirapit tuntuu jokainen baari tekevän itse. Paikallisuus ja sesonki määrittävät pitkälti käytettävät raaka-aineet ja esim. juuri nyt ei käytetä mansikoita koska ne yksinkertaisesti eivät maistu hyviltä.
Baarit olivat pienen otannan perustella laadukkaita ja tiskien takana töissä vain ammattilaisia. Yleisilmeet olivat hämyisiä – työpisteet suorastaan pimeitä – ja tunnelman luomiseen valaistuksen kautta panostettiin. Myös musiikki oli tärkeässä roolissa. Missään ei kuulunut ”Iron Maidenin tiliuttelua”, sen sijaan mukavaa lounge-musaa joka rauhoittaa. Juuri nyt meininki oli ravintoloissa sivistynyttä, mutta meno kuulemma villiintyy kun ”ongelmia aiheuttavat örveltävät turistit” valtaavat kaupungin kelien lämmitessä.
Ruoka Sushi näytti olevan se juttu useammalla kulmalla. Alkuun sushia ja pääruoaksi kiinalaisen oloista aasialaista. Jos haluat syödä hyvin, niin esim. MOMO Restaurant – Bar – Loungeen.
Halpaa? Ei, mutta kyllä siitä oluesta mielellään maksaa kun sen saa puhtaasta 25cl profiililasista priimana – Heinekenkin maistuu tuossa vaiheessa hyvältä 😉
Mitä eroa on Geneverillä ja Jeneverillä? Kirjoitusmuoto kertoo seuraavaa: G = vanhan tyylin tuote ominaispiirteineen (ei tarvitse olla tynnyrikypsytetty tuote), J = uuden ajan tuote omine helpompine ominaispiirteineen.
Jenna ja puinen tikku joka tunnetaan nimellä ”swizzle stick” – perinteinen Bermudan ja Karibian alueen sekoitustikku (valmistustekniikka) joka ilmaa valmistettavan juoman jättäen samalla puun aromeja. Vasemmalla tummaa rommia, portviiniä, ananasmehua, tuorepuristettua limemehua, sokerisiirappia (Bols Akatemiassa tehtiin suhteella 1 osa sokeria 2 vettä) ja reilulla kädellä Angosturaa ja Peychaudia…
Rollin`-valmistustekniikka jonka Eurooppaan toi Kuubasta legendaarisessa Floriditassa työskennellyt ”Kuuban Katalaani” Miguel Boadas. Nykyään kyseistä tekniikkaa vaalitaan – siitä on tehty näyttävää taidetta – hänen perustamassaan Boadas cocktail-baarissa (vuodesta 1933) Barcelonan ydinkeskustassa La Ramblan varrella.
”Rollaaminen” toimii mainiosti esim. Bloody Maryn ja herkän tomaattimehun kanssa – Teemun ja Rikun tyylinäytteet kyseisen juoman valmistukseen liittyen
Jere ja todellinen ”Signature cocktail” – löydätkö yhtäläisyyden 😉
Pääsin vaihtamaan kuulumiset Dvarsin omistajan Andrew Nichollsin kanssa ja hänellä olikin mielenkiintoisia ajatuksia ja näkemyksiä baarityöskentelystä ja esim. tynnyrikypsytettyihin cocktaileihin (”Barrel aged cocktails”) liittyen – Söör ei välttämättä lämmennyt tynnyrikypsytykselle joka muuttaa liiaksi juomaan käytettyjen ainesosien olennaisia ominaispiirteitä. Sen sijaan esim. 6 kuukauden pullokypsytys valmiiden cocktailien suhteen sai häneltä ”synninpäästön”, sillä hapettuminen muuttaa makua ja rakennetta tuhoamatta käytettyjen ainesosien ominaispiirteitä – asioita joiden eteen joku on tehnyt töitä jopa vuosikymmeniä. Seuraavassa muutama Andrewn teesi: perusasiat kuntoon ja tasalaatuinen henkilökunta (kaikki pystyy ja haluaa) jonka jälkeen aletaan innovoida, suppea ja laadukas drinkkilista (9-12 juomaa), muutama perusbitteri riittää (ei tarvita 30-40 eri pulloa) ja lopuksi tärkein. Kysy itseltäsi – miksi jotain tehdään? Onko kyseessä ”hifistely” vai onko sillä todellista merkitystä? Tekeekö se / joku / jokin esim. juomasta oikeasti paremman?
Trendit Kotitekoiset soodavedet tulee (ehkä) olemaan kova juttu. Köln on jokeri Eurooppalaisten baarikaupunkien joukossa Lontoon ja Berliinin näyttäessä tietä. Food pairing – onko jokin yhdessä parempaa kuin erikseen? – ”If it grows together, it might work together!?” Martineja kaksiosaisista titaniumkupeista kylpyvaahdon kera. Hattaran läpi (makeuttaa) lasiin kaadettavat Old fashionit. Vintage spirits. Tiki. Japanese bartending jossa kaikella tekemisellä on merkitys yksityiskohtien korostuessa, on muuten tutustumisen arvoinen ajatusmaailma jo pelkästään sen takia, että elätkö (oletko) menneisyydessä, nykyisyydessä vai kenties jo tulevaisuudessa jne.
Conceptional drinks – miten sen suoraan kääntäisi!? Kokonaisvaltainen juttu joka sisältää teeman, tarinan, myyntipuheen jne. Tehtävänä oli luoda tietyn teeman ja annettujen makujen ja ainesosien myötä juomasekoituslista (kokonaisuus) sekä esitellä se. Hauskan haastava tehtävä – porukan toteutuksen satoa kuvina yllä ja alla.
Dank u wel Malika! Thank you Malika for a great training day – always a pleasure to see a real pro at work. Got lots of new ideas, really worth of visit 🙂 Lauteilla Mika ja Sami.
Pekka ihmemaassa
Bols-likööreistä. Nykyään markkinoilla 36 eri makua. Seuraava uusi maku on hunaja joka tulee markkinoille kesällä 2013. Liköörien pohjana käytettävä tisle on sokeri ruo`osta (96til-%). Parhaiten myyvät maut Blue Curacao ja Triple Sec. Tietyt maut kannattaa pitää sellaisenaan (yksinkertaisina) kuten vesimeloni. Monikäyttöinen jogurtti tehtiin aikanaan Kiinan markkinoille. Munalikööri toimii juustokakun ainesosana. Avattu pullo säilyy viileässä about 6 kk jne…
Mielenkiintoisia pehmustettuja ovia joiden takana sulassa sovussa historiaa ja nykyaikaa
Ja totta kai varsinainen kierros päättyy baariin jonka jälkeen on vielä tuotemyymälä ennen ulkoilmaa
Amsterdamin baarit
Muuan tuli nähtyä – yllä pari sivua hauskimman Door 74 drinkkilistalta. Kiitos Edrington Finland ja Mirja & Jyri. Loistoreissu jonka ammatillinen anti omaa työtäni ja edustamani oppilaitoksen arkea ajatellen oli runsas. Dank u wel !
BBA Book Fact sheets © Lucas Bols. Kuvat / pics © Ari Manninen