Spektaakkeli tilattiin ja spektaakkelin ensimmäinen osa myös saatiin. Siinä vaiheessa kun ammattiterminologian sheikkaamiset, tinit, blenderit ja dashit muuttuvat ds-3-Hexenaleiksi, ollaan ammatillisesti todella syvällä. Ei olennaista ammatilliselta osaamista ja termeillä kikkailua, vai arkeen kivuttomasti vietävä työväline ”jolla onnistut aina” – ainakin yhä useammin ja useammin. Miksi muuten juomat ovat niin kovin usein maultaan ohuita?
Päivä valkeni keväisen kuulaana…
…ja taivaalta ”tipahtivat” odotetut vieraat Timo Siitonen (A21) ja Michael Belfrage (Pernod Ricard Finland)
Ohjelmassa olisi kaksipäiväinen aisteihin perustuva ammatillisen ajatusmaailman tuuletus. Yleensä vähemmän on enemmän, mutta tässä vaiheessa – tutkinnon ollessa loppusuoralla – enemmän on enemmän.
Tunnetko väripsykologiaa – punaisen väristä juomaahan ei ole koskaan palautettu. Miksi? Millaisia mielikuvia värit luovat? Mitenkä olisi oikeasti musta (ei kokiksen tummanruskea) cocktail!?
Osaatko kertoa tuotteista makuun ja tuoksuun liittyen? Ja miten se tarina joka myy? Asiakas kyllä aistii (huomaa) jos et osaa / tiedä. Miten voit suositella jotain tuotetta jos sinulla ei ole omakohtaista kokemusta?
Tuoksu = 80% + maku = 20% = 100%. Vaikka kuinka luotat nenääsi, se todistettavasti toimii, kannattaa aina maistaa jos siihen on mahdollisuus. Maistaminen on monien tuoteryhmien, esim. viskien, kohdalla ”ainoa” tapa erottaa tuotteet joiden rajat alkavat hämärtyä alkoholibisneksen luonteen muuttuessa kovaa vauhtia. Savua, tervaa ja turvetta kun on muissakin viskeissä kuin Skoteissa – ja valmistuksen käytetyn pääraaka-aineen ominaispiirteethän sen sitten lopulta paljastavat!?
Maku mm. ohjaa, hajuaisti on päätöksentekoväline (miltä ravintola tuoksuu?), kuulon kautta ennakoit ja tuntoaisti – miltä esim. lasi tuntuu kädessä tai huulilla? Mikä on lämpötilan merkitys esim. lasin osalta tuntoaistiin liittyen? Sileä (=puhdas) vai tahmainen (=likainen) lasi? Tuntoaisti on olennainen osa cocktailia aivan kuin esim. autoa – eikö sporttinen nahkaratti vain tunnukin hyvältä.
Mitä ravintoloitsija (baarimestari) voi tarjota? Onko baarissasi sama fiilis kuin kyläillessä kaverin luona?
Karpaloa & pistaasipähkinää, mustikkaa & persikkaa tai tomaattia & mansikkaa. Rikotko rajoja vai menetkö tutuilla ja klassisilla makuyhdistelmillä? Kuinka luoda basilikan tuoksu ja maku uudestaan ilman basilikaa? Korianteria + tähtianista + neilikkaa + balanssin löytäminen = tuoksuu ja maistuu basilikalta.
Viskiä ja omenaa, parmesaania, pähkinäsuklaata ja anansta – pitää löytää vain oikeat parit
Kaikki tieto on pänttäämistä – tarvitseeko baarimestarin kuitenkaan olla ”akateemisesti koulutettu”? Pelkällä teorialla ei pääse pitkälle, mutta ilmankaan ei pärjää.
Flavour replacement – korvaa raparperi granaattiomenalla ja basilika salvialla?
Miksologiasta
4-2-1, maku-tekstuuri-lämpötila ja balanssi. Mikä on päämaku, toissijainen ja sivumaku – kehittyykö, muuttuuko? Milloin perustana olevan alkoholin merkitys häviää – pitääkö hävitä? Onko alkoholin til-%:lla merkitystä? Kuinka vahvoja drinkit oikein ovat?
Sooloilu ja supertähteily sopii vain ”yhden miehen baareihin” jossa samaa ei tehdä kahdesti.
Speakeasy? ”Ryömitään kilometri käytäviä pitkin ja tullaan johonkin holviin jossa sinua palvelee… 😉
Jatkuu huomenna – Day 2. Ohjelmassa ”Work shop” tämän päivän teorian pohjalta ja ohjeistuksena poistua omalta mukavuusalueelta.
Kuvat © Ari Manninen