foraging – taas yksi trendi baariin keittiön kautta

Foraging on englannin kielen sana, joka kirjaimellisesti tarkoittaa ruoan etsimistä. Termiä käytetään normaalisti puhuttaessa eläinten ravinnon hankinnasta tai kun viitataan ihmisten alkukantaiseen tapaan hankkia ruokansa. Viime vuoden aikana Suomesta ja pohjoismaista maailmalle levinnyt ja suuren trendistatuksen saavuttanut villitys on kaikille meille suomalaisille tuttu. Sitä ei vain aikaisemmin ole käytetty ammattimaisissa ympyröissä vaan enemmänkin kesämökeillä.

Kyseessä on siis raaka-aineiden etsiminen omin pikku kätösin luonnon helmasta. Siis juuri niin kuin ravinto hankittiin ammoisina aikoina, kun ihmiset olivat metsästäjä-keräilijöitä ja elivät sillä, mitä luonto heille soi. Mukaan kelpaavat villiyrtit, ruohot, kukat, sienet, naavat, marjat, neulaset, lehdet, kaarnat ja mitä sitä nyt ikinä keksiä saattaa, mikä ei ole myrkyllistä tai muuten syömäkelvotonta. Viime vuonna siis erityisesti suomalaiset kokit ja varsinkin Sasu Laukkonen Chef & Sommelierista olivat vahvasti luomassa keräilystä kansainvälistä ruokatrendiä. Loppuvuonna ja tämän vuoden alussa trendin vaikutukset alkoivat näkyä myös maailman parhaiden baarien drinkkilistoilla.

Sekä Artesianin, The Dead Rabbitin että Nightjarin listoilla esiintyy useita juomia, joiden raaka-aineissa foraging -trendi näkyy. Artesianin ”Unfolding And Exploring” -listalta löytyvä ”Will Of The Woods” sisältää lehtikuusen oksan ja marinoituja herkkusieniä (kts. myös Kimmo Ahon postaus ”Maailman parhaissa baareissa.”). Mikseivät myös ”Digidivan” koristelussa käytetyt männyn oksa ja syötävät kukat ilmennä juuri tätä keräilytrendiä.

Siitäkin huolimatta, että kaksi maailman parasta baaria sijaitsevat eri puolilla maailmaa, löytyy niiden molempien listalta ranskalaislähtöinen raaka-aine nimeltään ”Verjus”, joka ei välttämättä avaudu ihan ensi vilkaisulla. Verjus ei ehkä ole foraging -trendin ilmentymä puhtaimmillaan, mutta se on erittäin mielenkiintoinen raaka-aine ja vähintäänkin keräilytrendin hengen mukainen. Verjus tai Verjuice on raaoista viinirypäleistä tehtyä mehua, joka on ollut ruoanlaitossa tärkeä raaka-aine ennen etikan keksimistä. Nimi tulee ranskan kielen sanoista vert jus, vihreä mehu. Drinkissä sitä käytetään sitrusmehun sijaan antamaan pehmeää hapokkuutta juomaan.

Mitä tulee maailman kolmanneksi parhaaksi listattuun baariin, Nightjariin, on heidän listallaan käytetty ehkä kaikkein innovatiivisimmin keräilytrendiin viittaavia aineosia. Mukana on viiriäisen munia, mehiläisten keräämää siitepölyä ja mehiläisvahaa, merihalikka-uutetta (engl. Oyster Leaf, lehdet oikeasti maistuvat osterilta!), kairapalmunkukkavettä (Kewra Water, aasialaisessa, erityisesti intialaisessa keittiössä käytettävä mauste, vrt. ruusuvesi) ja omatekoinen, vuodenajoista riippuva Forager’s Cordial, joka on ”Forager’s Shrub” -nimisen juoman olennainen raaka-aine. Luovaa hulluutta hipova innovatiivisuus ei tosin ole Marian Bekelle ja hänen suojateilleen mikään uusi juttu. Heidät pikemminkin tunnetaan siitä ja sitä heiltä odotetaan.

Itse olen kokeillut foraging -trendin tiimoilta lähinnä erilaisten siirappien valmistusta. Siirappi on helppo valmistaa ja se on myös helppo tapa lisätä juomaan lähes mikä tahansa maku. Erityisen onnistunut on ollut mäntysiirappi, johon käytin n. 1,5 litraan siirappia suunnilleen kymmenen nuoren männynoksan neulaset, 1 kg sokeria ja 6 dl vettä. Ensin keitetään vesi, uutetaan neulasia kuumassa vedessä joitain tunteja (3-5 h), suodatetaan vesi vaikkapa kahvinsuodattimen läpi ja lisätään sokeri. Kuumennetaan ja sekoitetaan. Ei kannata keittää enää. Kun siirappia käytti drinkkiin, jonka päämaku tuli tuoreista punaherukoista, oli yhdistelmä niin raikkaan ja aidon metsäinen, että en ole koskaan törmännyt vastaavaan. Samoilla ainesuhteilla syntyy siirappi käytännössä mistä tahansa raaka-aineesta, joka ei ole myrkyllinen. Nyt kun kevät on ovella ja pian luonnossa alkaa tapahtua, kannattaa olla todella nohevana, jos haluaa hypätä foraging -trendin kelkkaan mukaan. Pian metsästä löytyy ensin herkullisia versoja lähes kaikesta mahdollisesta ja pian sen jälkeen kukkia ihan kaikesta mahdollisesta. Itse ainakin aion suunnata metsään ja kokeilla kaikkea, mitä satun käsiini saamaan. Hyvänä apuna tässä on opus, jonka hankin hiljattain: Amy Stewart: The Drunken Botanist, The Plants That Create The World’s Great Drinks

Cheers!

-Mikael

 

Vastaa