Osallistuin Sherryn tuottajajärjestö Consejo Reguladorin järjestämään koulutukseen Espanjan lämmössä ja seuraavassa huomioita sieltä. Sherry on perinteinen viini, jota tehdään tarkoin rajatulla alueella Jerez de la Fronteran, Sanlúcar de Barramedan ja El Puerto de Santa Marian muodostamalla alueella Lounais-Espanjassa. Täällä Andalucian auringon alla valmistuvat viinit ovat hyvin persoonallisia ja monikäyttöisinä ne soveltuvat niin ruokapöytään kuin vaikka cocktaileihinkin.
Sherryn historia on pitkä ja mielenkiintoinen, mutta tänä päivänä sillä on ainakin jossain määrin vanhanaikainen imago. Tähän liittyy ehkä osittain se, että tuotteella on ollut vankka asema Briteissä, missä supermarketit myyvät edullisia, makeutettuja sherryjä, joilla täti-ihmiset voivat kruunata iltapäiväteensä. Tilanne Alkossa ei ole ollut paljon häävimpi, koska monopolin tuotteita katsoessa edellä mainittu mielikuva saa vahvistusta. Toisaalta trendikkäät kuluttajat ympäri maailman osaavat sherryä käyttää luontevasti niin tapasten kuin sushin kanssa ja esimerkiksi Yhdysvalloissa on baarimestareille järjestetty jo pitkään vuotuinen Sherry-aiheinen cocktailkilpailu. Nämä antavat ainakin minulle osviittaa siitä, että kyseessä on oikeasti mielenkiintoinen ja ajanhermoilla oleva tuoteryhmä.
Pääsääntöisesti Sherry valmistetaan valkoisesta Palomino-rypäleestä, mutta myös auringon kuivaamia Pedro Ximenes ja Muscatel-rypäleitä käytetään makeisiin tyyleihin. Valmistukseen liittyy Criadera ja Solera-kypsytysmenetelmät. Niissä eri vuosikerran viinejä kypsytetään väkevöitynä amerikkalaisissa tammitynnyreissä siten, että viinit sekoitetaan varovasti keskenään halutun lopputuloksen saamiseksi. Tähän menetelmään liittyy finon, manzanillan ja amontilladon osalta viinitynnyreihin luonnollisesti syntyvän hiivakerroksen alla ikääntyminen. Hiivakerros suojaa viiniä hapettumiselta antaen sille persoonallisen, hiivaisia elementtejä sisältävän tuoksun ja maun. Mikäli viininvalmistaja päättää, että viini ei olekaan riittävän elegantti tällaiseen kypsytykseen, tai jos luonnollista hiivakerrosta ei synny, laitetaan viini toiseen kellariin korkeampaan alkoholipitoisuuteen väkevöitynä. Tällä väkevöinnillä taataan, että hiivakerros ei enää varmasti pääse muodostumaan. Tämä menetelmä, jota myös oksidatiiviseksi kutsutaan, antaa viinille kosketuksen ilman kanssa ja sen myötä siihen muodostuu esimerkiksi pähkinäisiä aromeja. Tällä tavoin valmistetaan olorosoja, mutta myös amontilladot ja palo cortadot saavat osansa tästä menetelmästä.
Tynnyrikypsytys kuuluu oleellisena osana kaikkien sherrytyylien valmistukseen. Kypsytys vie paljon aikaa, joten se jättää oman arominsa ja makunsa käytettyihin tynnyreihin. Tämä aromi on haluttu piirre esimerkiksi monien viskinvalmistajien parissa Skotlannissa ja Irlannissa. Niin haluttu, että jotkut Sherryn valmistajat pitävät nuorta viiniä ennen Criaderaa uusissa tynnyreissä voidakseen toimittaa ne aromaattisina yhteistyökumppaneidensa viskitislaamoihin. Esimerkiksi Lustaun Bodegasta on toimitettu tynnyreitä Chivas Regalin Royal Saluten kypsytystä varten. Tänä päivänä markkinoilla onkin paljon hienoja mallasviskejä, joiden etiketissä lukee Double matured, joka tarkoittaa sitä, että jälkimmäinen kypsytys on tehty Bourbon-tynnyrin sijaan jossain muussa tynnyrissä. Yleisimmin kyse on juuri Sherry-tynnyristä. Pääsin maistamaan erittäin vanhaa, yli 80 vuotta ikääntynyttä sherryä suoraan tynnyristä Barbadillon Bodegassa. Yhteneväisyydet laadukkaan, moniulotteisen mallasviskin kanssa olivat suorastaan hämmästyttävät.
Jamesonille valmistuvia tynnyreitä Lustaulla
Kaikkiaan koulutus oli erinomainen muistutus siitä, kuinka laaja ja monipuolinen Sherryjen maailma on. Keskustelin jo aiheesta opiskelijoideni kanssa ja viestini heille oli, että Sherryn avulla on aktiivisen asiakaspalvelijan mahdollista saada lisämyyntiä. Myös asiakaskokemuksen laatua pystytään varmasti kasvattamaan tällä tuotteella, mutta se edellyttää että tuote tunnetaan ja sitä halutaan asiakkaan tarpeisiin suositella. Kokeile ja ylläty!
Kuvat © Kimmo Aho