Cappuccinon kaataminen on kuin…

Kun nyt baarimestarien kanssa vauhtiin päästiin, niin annetaan mennä vierailevien asiantuntijakouluttajien muodossa. Keskiviikkona kylään tuli ”iskuryhmä” Pauligilta, ja niinkin arkinen ja ”helppo” asia, raaka-aine ja ainesosa, kuin kahvi oli saanut päivän päätteeksi täysin uuden merkityksen – orastavan ymmärtämyksen myötä. Hyvää kahvia, olkaa hyvä!

Paikalle saapuivat Pauligilta Marja Suojanen ja koulutusasiantuntija Emmi Hämäläinen Paulig Instituutista. Päivän ohjelmassa oli vain ja ainoastaan kahvia sen eri muodoissa. Mitä on kahvi? Miten valmistetaan laadukas kahvijuoma? Millaiset ovat asiakkaiden kulutustottumukset? Kuinka yhdistää väkevä alkoholi ja kahvi…

Kahvi on haastava raaka-aine ja ainesosa

Kahvi sellaisenaan, ravintolan juomatuotteen osana, on helposti omaksuttava aihe, mutta lonkalta laadukas kahvi ei kuitenkaan synny, vaikka sen valmistaminen onkin helppoa. Aivan kuten muutkin baarityöskentelyyn liittyvät elementit, vaatii myös kahvi intohimoa, tai ainakin ammattiylpeyttä. Ylpeyttä joka on helposti tunnistettavissa ja maistettavissa hyvänä kahvina. Puhtaus, tuoreus ja laadukas tekeminen – ei todellakaan ylivoimaista.

Itse en suostuisi juomaan huonoa kahvia, en edes työnantajan tarjoamana, saatikka maksavana asiakkaana. Jos huono kahvi kelpaa minulle, niin on olemassa vaara, että se saa luvan kelvata myös asiakkaille!?

Ne kuuluisat hyvät ”rotanhännät”

Kukaan ei ole seppä syntyessään

40-50 maitolitraa myöhemmin 😉

Kaikilla on omat välineensä – baarimestareilla salkkunsa (katsoa saa, ei koskea), kokeilla veitsipussinsa, baristoilla ”pensselinsä”

Paahtoasteella on väliä

Kahvipapu sisältää noin tuhat erilaista aromiyhdistettä jotka paahtaminen vapauttaa – kyseessä on fakta jota ei voi sivuuttaa ”kahvia kuin kahvia”-mentaliteetilla.

Käsi sydämellä. Ovatko hapan vaalea paahto ja neutraali alkoholi, maltillisesti makeutettuna, oikeasti hyvän makuinen juoma (puhun kotoisesta Irish Coffeestamme)? Kyseinen klassikko varmasti saadaan muuttumaan ”hyvän makuiseksi”, mutta se vaatii lisää makeutta, todennäköisesti niin paljon, että neutraali ja helppo irlantilainen viski sekä kahvi muuttuvat statisteiksi. Minkä ihmeen takia käyttää kahvia jos sen aromit ja maut ”tapetaan” tietynlaisella ”jääräpäisyydellä” ja tietämättömyydellä koskien paahtoasteita. Kokeile seuraavan kerran valmistaa irlantilainen kahvisi tummaan paahtoon (paahtoaste 3 tai 4) ja huomaat eron – se yksinkertaisesti on parempaa, se maistuu paremmalta.

Kahvi on haastava ainesosa – kovemman luokan baarimestarinkin vetää hiljaiseksi pyyntö luoda kahvijuomia. Kuinka paljon kahvijuomia sinulla on repertuaarissasi?  

Väkevä ruskea alkoholi ja tumma paahto ovat pari

Näin se vain on, vaikkei sitä kaikki vielä olekaan hoksanneet. Pikku hiljaa tuohon väittämään (faktaan) aletaan kuitenkin herätä. Kyseessä on harmoninen kokonaisuus jossa on enemmän makuja ja tuoksuja, ja kaikki tämä edelleen maltillisesti makeutettuna, pääainesosia korostaen ja kunnioittaen.

Mikä idea on ”tuhota” vuosikymmeninen ikäännyttämisen alkoholille mukanaan tuoma pehmeys ja tasapaino ”ärhäkällä” ja happamalla vaalealla paahdolla, tarkoitukseen sopimattomalla vääränlaisella kahvilla? Miksi tuoda juomaan takaisin niitä elementtejä joiden ”poistamiseen” ja muuttamiseen on käytetty vuosikymmenien asiantuntemus ja intohimo?

Väitän, että vaalea paahto ja ruskea laadukas väkevä alkoholi eivät vaan toimi yhdessä, olivat ne sitten samassa mukissa tai erikseen yhdessä.

Café Bar jotain vai Bar Café jotain?

Ennen oli Baareja, nyt on vain Café Baareja. Hienoa, sillä maailmassa eniten kahvia juovan kansakunnan – me suomalaiset – arkeen se kuuluu olennaisesti. Harmi vain, että turhan monessa paikassa ikäännytettyjen tisleiden rinnalle on tuotevalikoimaan tuotu myös ikäännytetty kahvi. Vintage ja kahvi eivät kerta kaikkiaan sovi samaan lauseeseen. Suodatinkahvi on parhaimmillaan nuorena, alle puolen tunnin ikäisenä, ja espresso heti eikä melkein.

Café sana antaa lupauksen jostain – laadusta? Reilun tunnin ajan lämpölevyllä muhinut ”kahvi” ei ole laatua. Vanhan ja uuden kahvin ”taloudelliset” sekoitukset eivät ole laatua. Huoltamaton espressokone, väärin jauhava papumylly tai täyteen juntattu papusäiliö eivät ole laatua.

Ja perinteinen luokkakuva

Vaatikaa hyvää kahvia

Vaikka kuppikulttuuri onkin muuttunut mukikulttuuriksi, niin kahvi on edelleen rahaa ja kahvi ravintolan juomatuotteena tulosta. Muuttuuko kahvi tuottoon verrattuna muka kalliiksi, vaikka sitä silloin tällöin joutuukin kaatamaan pannullisen kaksi lavuaarin? Kahvimuki joka maksaa kolme euroa ei ole enää ilmainen, joten on lupa (pitää) vaatia hyvää kahvia. Tarvittaessa kannatta äänestää jaloillaan ja siirtyä paikkaan josta löytyy esimerkiksi ammattitaitoinen Barista – jos joskus olen ääneen kyseistä ammattinimikettä morkannut, niin pyydän anteeksi sivistymättömyyteni.

Kiitos Marja & Emmi, Emmi & Marja 🙂

…”Ja se cappuccinon kaataminen on kuin kapakkaan lähtisi. Turha liruttaa liian ohuesti, ettei valomerkki kerkeä yllättää.” Lähdetään kahville – minne?

 

One comment

  1. Pingback: Moderni baari kansainvälisessä virtuaalimaailmassa » Blog Archive » Viikko 16

Vastaa