Mitä se tequila onkaan… – kaktusviinaa?

F.B.S.K. Lappi kokoontuu tasting-kokoukseen tiistaina 28. elokuuta maistelemaan ja arvioimaan Suomen markkinoilta löytyviä tequiloita. Testattavana on kaikkiaan 20 erilaatuista tequilaa (maailman markkinoilla on yli tuhat tuotetta) joiden arviointi suoritetaan neljässä eri kategoriassa. Ennen tastingia kuitenkin pieni kertaus siitä mitä tequila oikein on.

Tequila omaa Denominacion de Origen alkuperämerkinnän mikä takaa sen, että tequila valmistetaan suojatuilla tuotantoalueilla. Tärkein näistä alueista on Meksikon Tyynen Valtameren puolella sijaitseva Jaliscon osavaltio jonka pääkaupunki on Meksikon toiseksi suurin kaupunki – 1,7 miljoonainen Guadalajara. Jaliscossa osavaltiossa toimii virallisista 120 tequilatislaamoista 117. Pääkaupungista 60 km luoteeseen sijaitsee muinaisen Cerro de Tequila- tulivuoren juurella 20 000 asukkaan Tequilan kaupunki, joka on antanut nimensä tälle alkoholille. Kaikkiaan virallisia tequilan tuotantoalueita on viisi: Jalisco (päätuotantoalue ja Tequilan kaupunki), Michoacan, Nayarit, Quanajuato ja Tamaulipas.

Tequilan raaka- aine siniagaave (”Agave tequilana” – ”mahtava sininen”) kuuluu yli 400 eri lajia kattavaan agaavekasvien heimoon. Ennen omaan heimoon luokittelua agaavet ryhmiteltiin liljakasveihin. Siniagaavea kasvatetaan virallisilla tuotantoalueilla, 6000 kasvatusalueella, joiden pinta- ala on yli 43 000 hehtaaria. Jopa yksittäinen kasvatusalue saattaa olla yli 200 hehtaaria. Kaikkiaan näille alueille mahtuu yli 150 000 000 agaavea. Siniagaave on mehikasvi, jolle kasvaa peitsimäiset, piikikkäät jopa 150–180 cm pituiset lehdet. Agaaven ydin, jota kutsutaan ”pinaksi” (ananas), kasvaa maassa ja näyttää jättikokoiselta ananakselta. Yksittäinen pina voi painaa parhaimmillaan jopa 90 kiloa. Yhden tequilalitran valmistamiseen tarvitaan noin seitsemän kiloa agaaven ydintä. Agaaven keskimääräinen ikä ennen sadonkorjuuta on 8-12 vuotta riippuen tuotantoalueesta. Pitkän kasvatusajan vuoksi vaaditaankin pitkäaikaista suunnittelua, että tequilan raaka-ainetta on jatkuvasti saatavilla riittävä määrä. Vuonna 1994 perustettu virasto Consejo Regulador del Tequila valvoo tequilan tuotantoa ja vasta tällöin tequila sai myös virallisen kansainvälisen alkuperäsuojan, mikä oli välttämätöntä, koska lähes 200 000 000 litran vuosituotannosta 4/5 osaa menee vientiin yli sataan maahan, pääosin Yhdysvaltoihin.

Historiasta lyhyesti

Agaavea käytetty jo 8000eaa ja tunnetuin legenda menee seuraavanlaisesti: Jumala heitti salaman maahan joka halkaisi agaaven ja kypsytti hedelmälihan, syntyi mehua (”pulque”) jonka atsteekit nauttivat ja humaltuivat.

1500-luku ja espanjalaiset jotka toivat mukanaan tislaustaidon ja alkoivat valmistaa mezcalia käyneestä agaave-mehusta eli pulquesta (”Vino de Mezcal”). Valloittaessaan pohjoista espanjalaiset löysivät siniagaaven ja siitä valmistetun pulquen, josta tisleeseen saatiin miellyttävä maku. Tequila syntyi.

1600-luvulla kaupallista valmistusta, ensimmäinen Tequila-tislaamo 1753, Jose Cuervo 1795 (ensimmäinen virallinen meksikolainen tislaamo), 1800-luku ja tislaamojen kehittyminen, Sauza 1873, 1900-luvun lopun säädökset ja alkuperäismerkinnät sekä eksoottisen alkoholin maine, 2000-luku – trendikkäitä alkoholeja joiden lopullista läpimurtoa on jaksettu ennustaa vuodesta toiseen.

Valmistus

Tequilan valmistus alkaa sadon korjuulla. Sadon korjaaja eli ”jimador” irrottaa pinan maasta ja karsii sen lehdistä. Tämän jälkeen pinat siirretään tislaamoihin, joissa ytimet halkaistaan ja laitetaan valtaviin uuneihin tai painekeittimiin. Agaave lämmitetään hitaasti noin 60 asteeseen, jotta kuitujen sisältämä tärkkelys saadaan muunnettua sokeriksi. Tuloksena saatu makea mehu, ”aguamiel” otetaan talteen. Agaavemehun annetaan käydä luonnonhiivalla 5-12 päivää riippuen hiivasta, lämpötilasta ja tuottajasta. Kun agaavemehu on täysin käynyt, se suodatetaan ja pumpataan tislauspannuihin. Tislaus suoritetaan pannutislauslaitteilla kahteen kertaan. Ensimmäisen tislauksen (”ordinario”) vahvuudeksi saadaan 20–30til-%. Toisessa tislauksessa erotetaan tisleen pää sekä häntä, ja talteen otetaan tisleen sydänosa. Toisen tislauksen jälkeen tuotetta saa kutsua tequilaksi (vahvuus on 55til-%).

Kypsytys vaikuttaa huomattavasti tequilan tuoksuun ja makuun. Yleensä tequila kypsyy amerikkalaisissa tammitynnyreissä muutaman kuukauden. Siinä vaiheessa tequilaan on saatu paahteisia ja mausteisia sävyjä jotka korostuvat sitä enemmän mitä pidempi kypsytysaika on ollut. Kypsytyksen aikana tuotteisiin saadaan myös pehmeyttä ja eleganssia. Nyt tuote on valmis pullotettavaksi.

Mezcal

Tequila sekoitetaan monesti Meksikon toiseen kansallisjuomaan, polttavan makuiseen ja savuiseen mezcaliin (”Vino de Tequila” / max. 55til-%) joka yleensä nautitaan shottina chilijauheen, maustesekoitusten tai limen kera. Suurimmat erot näillä jalojuomilla ovat raaka-aineissa ja valmistuksessa. Mezcalia voidaan valmistaa missä vain Meksikossa, päätuotantoalue on Oaxaca. Mezcalin raaka-aineena voidaan käyttää 18 eri agaavetyyppiä ja se valmistetaan perinteisillä käsityömenetelmillä. Lisäksi siihen saatetaan lisätä 49 % muusta kuin agaavesta saatua sokeria. Näkyvin ero kuluttajalle on se, että tequilapullossa (yhdessäkään aidossa tequilassa ei ole toukkaa pullossa) ei ole agaavekasvien matoja (”Gusano de Maguey”) tai skorpionia. Ne ovat olleet mezcalin markkinointikikkoja 1940- luvulta lähtien. Toukan avulla mm. määriteltiin mezcalin laadukkuutta, sillä pullossa mätänevä toukka viestitti liian vesipitoisesta alkoholista (toukka säilyy alkoholissa). Toukka ja skorpioni eivät muuta tuotteen makua. Mezcalin vienti on nykyisellään kasvussa, päämarkkina-alueiden olleessa Meksiko, USA ja Japani. ”Kaikki tequila on mezcalia, mutta kaikki mezcal ei ole tequilaa”. Mezcal onkin yleisnimitys virallisten tequilan tuotantoalueiden ulkopuolella valmistetuille agaavetisleille.  

Tequilan ryhmittely

Tequilan voimakas kysyntä 1970-luvulla ylitti agaaven tarjonnan ja näin pääsi syntymään ”mixto”, joka on tequilamainen alkoholi jossa käytetään enintään 49% muista kasveista saatua sokeria tai jopa teollista sokeria ja maissisiirappia. Monet valmistajat käyttävät myös sokeriruo´osta valmistettua kidesokeria. Lisäksi käymiseen saatetaan käyttää kaupallista hiivaa sekä lisätä seokseen käymistä nopeuttavia nitraatteja. Useimmin nämä mixtot tislataan jatkuvatoimisessa kolonnitislauslaitteessa ja pullotetaan mahdollisimman nopeasti. Tällaisissa mixtoissa tequilan alkuperästä on enää varsin vähän jäljellä. Virallisesti tequilalaatuja on kaksi: siniagaavesta valmistettu vahva ja aromikas Tequila 100% de Agave (sisältää vain siniagaavetisleitä) joka voidaan valmistaa ja pullottaa vain Meksikossa sekä raikas ja helpompi Mixto Tequila 51% de Agave (sisältää vähintään 51% siniagaavetisleitä) joka voidaan toimittaa bulkkina muualle ja pullottaa Meksikon ulkopuolella. Tequilat ryhmitellään viiteen eri luokkaan, joita valvotaan lain puitteissa:

Plata, Blanco, White tai Silver on kirkas ja kypsyttämätön tequila, joka on tislaamisen jälkeen laimennettu juomisvahvuuteen ja pullotettu (voidaan pullottaa suoraan tislauksen jälkeen). Ovat raikkaita, hedelmäisiä, teräviä – agaaven aromit puhtaimmillaan: pippuria, sitrusta ja yrttejä.

Joven abocado, Oro tai Gold Unmatured ovat nuoria vähän kypsytettyjä, yleensä ruokosokerilla tai karamellivärillä värjättyjä (keltainen väri) ja maustettuja (esim. kinuskilla) tequiloita. Tyypillisiä makeahkoja mixto-tequiloita (”baari-tequila”) jotka sekoitetaan usein blancosta ja kypsytetyistä tequiloista. Laadukkaimmat tuottajat eivät edes valmista tähän ryhmään luokiteltavia tuotteita.

Reposado tai Rested on ”tyyni ja rauhallinen” vähintään 2 ja enintään 12 kuukautta amerikkalaisessa tai ranskalaisessa tammitynnyrissä tai valtavissa puutankeissa (jopa 19.000 litran vetoisissa) kypsytetty tequila. Väriltään ovat vaaleankultaisia. Maultaan pehmeitä ja miellyttävän tammisia, mausteisia. Omaa hienon agaaven maun.

Anejo tai Aged on yleensä kypsytetty Bourbontynnyreissä vähintään yhden vuoden ajan (säädösten mukaan ei saa kypsyttää yli 600 litran tynnyreisssä). Väriltään ovat syvän kullansävyisä. Maultaan pehmeän ja miellyttävän tasapainoisia ja mausteisia, monimuotoisia aromeja ja sävyjä – vivahteikkaita.

Extra Anejo (Maduro) tai Ultra Aged tequila (markkinoiden vuonna 2006 synnyttämä luokittelu joka perustuu ultra/premium-ajatteluun) on kypsytetty vähintään kolme vuotta. Ovat tummia, monimuotoisia ja pitkiä. Kypsytetään kuten Anejo-tequilat (ennen etiketeissä oli merkintä Reserva).

Maailmalla on luotu kuvaa tequilan laadukkuudesta muun muassa tekemällä erilaisia pulloja markkinoille. Meksikolainen taiteilija Fernando Altamirano suunnitteli maailman kalleimman tequilapullon. Tämä 1,3 litrainen platinapullo on vuorattu neljällätuhannella 328 karaatin timantilla. Pulloa kutsutaan nimellä ”Diamond Sterling” ja sen arvo on 3,5 milj. US-dollaria. Lisäksi vuonna 2006 Tequila Ley julkaisi kuusi vuotta kypsytetyn Pasion Azteca- tequilan rajoitettuna 33 pullon eränä. Yksi pullo tequilaa, joka on pullotettu platinasta ja valkoisesta kullasta tehtyyn pulloon, maksaa 225 000 US-dollaria kotiin kuljetettuna.

Ja miten tequila nautitaan maailmalla?

Meksikossa sellaisenaan, huoneenlämpöisenä, ilman kiirettä siemaillen ja Amerikassa Margaritana (n. 70% Amerikassa juotavasta tequilasta nautitaan Margaritoina).

Kuva: Jay8085. File is licensed under the Creative Commons Attribution 2.0 Generic license.

Vastaa