jään anatomiaa

IMG_5460

Olin alkuviikosta tuomaroimassa FBSK:n aktiivitestiä tekniikkatuomarin ominaisuudessa. IBA:n sääntöjen mukaista tekniikkaa noudattavat suoritukset Calvados-juoman parissa olivat toinen toistaan hiotumpia ja tekemisen taso oli kaiken kaikkiaan todella korkeaa. Onnea kaikille uusille aktiivijäsenille ja onnea Henkalle ja Pirrelle loistavasta menestyksestä! Noissa hyvin harjoitelluissa suorituksissa toistui usein eräs tekijä, joka jäi vaivaamaan mieltäni. Tuo tekijä on jään ymmärtämisen vaikeus.

Jään sielunelämän ymmärrys nousi takaraivossani kysymysmerkiksi kun huomasin n. 80 % ainakin omista tuomaroitavistani heittävän työvälineen jäähdyttämiseen käytetyt jäät jääpalakaukaloon ja kauhovan niitä sitten takaisin käyttöön ravistimeen tai sekoituslasiin. Hmm?

Tulin asiaa tovin pohdittuani siihen tulokseen, että voisin käsitellä virtuaalibaarissa muutamia jäihin liittyviä kysymyksiä niiden iloksi, joita tämmöinen pilkun viilaus ja hifistely kiinnostaa. 🙂 Enkä tarkoita missään nimessä viedä mitään pois niiltä oikeasti ammattitaitoisilta ja treenatuilta suorituksilta, joita sain olla todistamassa. Mielestäni tuollaisen testitilanteenkin paras anti on mahdollisuus oppimiseen ja kehittymiseen. Ja sitä haluan tällä edistää.

1. Jään sulaminen

Kun jää alkaa sulaa  ja sen pinta muuttuu vetiseksi, nousee jään pinnan lämpötila usealla asteella ja jään sulaminen (lue: jään vesittävä vaikutus) nopeutuu eksponentiaalisesti sitä mukaa kun se sulaa.

Niinpä jäitä, jotka ovat alkaneet sulaa, eli joiden pinta on vetinen, ei tulisi missään tilanteessa käyttää juoman valmistukseen. Ellei nyt syystä tai toisesta halua juomaan paljon vettä. Tämä pätee myös usein nähtävään menetelmään, jossa jäät heitetään ravistimen metalliosaan mittaamisen ajaksi ja kuivataan ennen ravistamista. Jo se, että niitä jäitä joutuu kuivaamaan, on merkki siitä, että ne ovat käyttökelvottomia ravistamiseen.

Tässä on tärkeää myös huomata, että työvälineiden jäähdytyksellä on minimaalinen vaikutus juoman vesittymiseen, verrattuna vetisten jäiden käyttöön. Tästä johtuen kiireessä, kun työvälineiden jäähdyttämiseen ei ole aikaa tai jäitä ei haluta tuhlata, kannattaa ennemmin jättää työväline jäähdyttämättä ja käyttää huurteisia, kylmiä jäitä valmistuksessa kuin jäähdyttää työvälinettä ja käyttää samoja, jo sulamaan alkaneita jäitä. Lopputuloksen kannalta kaikkein paras tapa tietenkin on, että jäähdytetään kaikki, mutta heitetään jäät lavuaariin ja otetaan tilalle uudet valmistusta varten. Tämä vie aikaa ja vaatii runsaat jäävarastot.

Lisäksi kun muistetaan, että jäät pysyät sitä kylmempinä, mitä enemmän niitä on, niin jääpalakaukalolla on valtava merkitys. Mitä suurempi jääpalakaukalo sen parempi. Ja nykyaikana sen tulisi aina olla viemäröity. Serviisin aikana jääpalakaukaloa tulisi täyttää tiuhaan, ettei se pääse liian tyhjäksi.

2. Jään muoto

Perinteisesti on ajateltu, että mitä enemmän massaltaan jäätä on juomassa, sitä hitaammin  se sulaa. Asia ei kuitenkaan ole yksiselitteisesti näin. On tutkittu ja todistettu, että jään muoto, kiinteys ja lämpötila ovat sulamisen kannalta tärkeämpiä tekijöitä kuin jään massa. Markkinoiden parhaat jääpalakoneet tekevät kiinteitä, kylmiä ja suurikokoisia jäitä. Kylmimmät jäät ovat jopa -10 asteen tienoilla tullessaan ulos koneesta. Lämpimimmät voivat olla niinkin lämpimiä kuin -4 astetta, eli eroja on valtavasti. Jään muoto vaikuttaa voimakkaasti sen vuoksi, että jään kosketuspinta-ala jäitä lämpimämpään aineeseen (juoma / valmistusväline) on ratkaiseva tekijä jään sulamisnopeuden kannalta. Se yksin vaikuttaa jo voimakkaammin kuin jään massa. Tästä voidaan fysiikan lakien perusteella vetää johtopäätös, että pyöreät, mahdollisimman suurikokoiset jäät ovat sulamisen kannalta parhaita juomiin. Jos siis halutaan hifistellä, valmistetaan pyöreitä, juuri lasiin sopivia jäitä, joita säilytetään pakastimessa. Tällöin minimoidaan jään vesittävä vaikutus mahdollisimman tehokkaasti. Lisäksi esimerkiksi sekoituslasia käyttäessä kannattaisi oikeasti jäitä laittaa vain sen verran että ne sulaessaan tulevat nesteen pinnan tasalle , sillä muuten juoma vesittyy nesteen pinnan yläpuolella olevien jäiden sulaessa sekoituslasin sisäpintaa vasten. Turhaan.

Jään muoto vaikuttaa myös siihen, että jäämurskan käyttö juomasekoituksissa tulisi rajoittaa ainoastaan niihin tilanteisiin, joissa sulavesi toimii juoman pidentäjänä. Jäämurska on kaikkein nopeimmin sulavaa jäätä. Mitä hienompirakeista sen nopeammin se sulaa.

3. Jään raaka-aine

Suomessa laadukas, mutta lähes ilmainen vesijohtovesi on johtanut siihen, että jään raaka-aineelle ei ole uhrattu montaakaan ajatusta. Silti jään raaka-aineella on valtava merkitys juomien makuun. Erityisesti aromaattiset cocktailit, joissa sulavesi toimii pidentäjänä, kuten Old Fashioned, Sazerac, Sweet Manhattan tai miksei Mint Julepkin hyötyvät huomattavasti jäistä, joita ei ole tehty ns. ”kuolleesta vedestä”. Termillä tarkoitetaan vettä, joka on kemiallisesti käsitelty bakteerikannan poistamiseksi, kuten esim. rakas vesijohtovetemme. Olen tehnyt testejä laadukkailla ”elävillä vesillä”, kuten esim. Rajamäen pohjavesi (jota Altian tuotteissa käytetään) ja italialainen Acqua Panna. Molemmissa on hyvin alhaiset, mutta luonnonmukaiset mineraalipitoisuudet, eikä kumpaakaan ole käsitelty kemiallisesti lainkaan. Tulokset ovat ällistyttäviä. Juomien maun intensiteetti ja avoimuus, jälkimaun pituus ja maun selkeys ovat aivan eri luokkaa, kun käytetään luonnon tilassa olevasta vedestä valmistettuja jäitä. Suosittelen.

Lisäksi jään raaka-aineena voidaan käyttää jotain muuta kuin vettä. Esim. Gin Tonic saa aivan uuden ulottuvuuden, kun siihen käytettävät jäät tehdään tonicista, josta on poistettu kuplat. Toisaalta jäitä voi myös käyttää yhtenä juoman raaka-aineena, jolloin jäiden raaka-aine valitaan juomaan sopivaksi ja juomasekoituksen luonne muuttuu vähitellen nautittaessa kun jäät sulavat. Nämä eivät suinkaan ole uusia ideoita, mutta ehdottomasti kokeilemisen arvoisia.

Se jäistä tällä kertaa, ja vielä kerran: hienoa työtä arvoisat Aktiivijäsenet! Onnea kaikille!

Cheers!

-Mikael

Kuva © Ari Manninen (Levillä 24.1.2014)

Vastaa