Jokaisessa ruokaravintolassa on ruokalista. Ellei toimintamalli sitten ole ns. ”listaton”. Jokaisessa ruokaravintolassa, jossa lista on, alkaa palvelutilanne (tervehdysten ja pöytään ohjaamisen jälkeen, luonnollisesti) listan esittelyllä tai miksei myös mahdollisten suositusten ”myymisellä”, toivottavasti. Jos näin ei ole, niin jokainen alan ammattilainen on varmasti yhtä mieltä siitä, että toiminnassa on jotain pielessä. Mistä sitten johtuu, että samojen ammattilaisten mielestä on aika usein ihan ok yrittää pitää baaria ilman drinkkilistaa tai pitää listaa piilossa ja ottaa käyttöön vain silloin, kun myyntiä ei muuten saada aikaan (lue: kun asiakkaita on noin kaksi)? Tässä minun nöyrä mielipiteeni siitä, millä asioilla drinkkilistasta saisi entistäkin toimivamman ja tehokkaamman.
1. Drinkkien määrä ja uusiutuminen
Drinkkilistan ei tarvitse, eikä kannata olla mikään klassikkodrinkkien hakuteos. Lähes mikä tahansa baari tulee aivan hyvin toimeen max. 10 drinkin listalla. Silloin listan täytyy tosin olla omintakeinen ja uusiutua riittävän usein. Voi lista olla laajempikin, mutta silloinkin jokaisella juomalla on oltava joku tarkoitus ja jokaisen juoman on luotava haluttua imagoa, muuten lista on hyödytön. Olipa lista millainen tahansa, on niin kasarin loppua-ysärin alkua, jos baarin lista on kertaluontoinen rutistus, joka tehdään valmiiksi kerran ja sillä mennään hamaan tappiin saakka. Jos lista uusiutuu vaikkapa neljä kertaa vuodessa, niin hyvä. Ei listaa tietenkään viikon tai kuukaudenkaan välein kannata uusia, mutta vähintäänkin eri vuodenajoille on hyvä olla eri drinkit.
Huipputason cocktailbaarin listan ei tarvitse muistuttaa hakuteosta. Kunhan se ei jämähdä paikoilleen. Tämä lista uusiutuu noin kahden kuukauden välein. (Liberty or Death, Helsinki)
Tästä uusiutuvuudesta seuraa tietysti myös se, että listan materiaalia ja toteutustapaa kannattaa miettiä kustannustehokkaaksi. Mielestäni ei myöskään ole baarille haitaksi, jos lista on helppo laittaa taskuun ja ottaa mukaan. Onko parempaa mainosta, kuin hyvin toteutettu drinkkilista?
Parhaimmillaan lista kehottaa itse ottamaan itsensä mukaan… 🙂 (Match Bar, Lontoo)
2. Listan rakenne ja ulkoasu
Koska olemme oikeasti viihdebisneksessä emmekä juoma- tai ravintolabisneksessä, on hyvä pyrkiä kehittämään listasta mahdollisimman viihdyttävä ja helppolukuinen (jos voit välittää tärkeimmän tiedon yhdellä silmäyksellä, niin tee se). Tälle asialle kannattaa ihan oikeasti uhrata kunnolla aikaa ja ajatusta. Juomasekoitusten myynti (lue: hyväkatteinen myynti) riippuu tästä. Tärkeimmät elementit listan rakenteessa ovat: Selkeä, mutta hauska/oivaltava drinkkien jaottelu, johon liittyy myös selkeä juomatyyppien kommunikointi, oikea hinnoittelu ja oikeanlainen kuvitus.
Drinkkien jaottelu ja juomatyyppien kommunikointi ei enää toimi sillä, että laitetaan sinne ”before dinner”-, ”all day”- ja ”after dinner” -kategoriat ja sit menoks. Sit se on tosiaankin menoks ja viimeinen voi sammuttaa valot. Käyttäkää mielikuvitusta ja olkaa hauskoja. Drinkkien jaottelu voi olla vaikkapa jotain tyyliin: Señoritas ja Caballeros tai Take-off, Upper Cloud, 10000-Feet Club ja Touchdown.
Oletteko huomanneet, että ette oikein tahdo jaksaa enää lukea pitkiä tekstejä? Kuten esim. tätä tekstiä? Tai vaikkapa Shaker-lehden tekstipitoisia juttuja? Ei huolta, kyseessä ei ole adhd vaan täysin normaali, yleismaailmallinen ilmiö. Se johtuu siitä, että olemme kovaa vauhtia siirtymässä pois Gutenbergiläisestä painetun sanan maailmasta ja liikkumassa kuvien maailmaan, jossa kuvallinen kommunikointi on ainoa tapa saada ihmisten jakamaton huomio. On syytä miettiä tarkkaan, miten ja millaisia kuvia listassa käyttää. Hienoa voisi olla esim. esittää jokainen drinkki pienen sarjakuvan muodossa. Toisaalta taas kuvat, joissa drinkki tehdään sellaisena kuin se on ja otetaan baaritiskillä tai ”hienoa taustaa vasten” omakätisesti siitä kuva, ovat niin mennyttä. Älkää koskaan tehkö sitä. Ikinä. Ei mitään muttia. Lopputulos muistuttaa aina enemmän 80-luvun Itä-Saksalaista miestenlehteä kuin drinkkilistaa. Oikeasti.
Yleensäkin listat, joissa jokaisesta drinkistä on kuva, ovat täysin mahdottomia toteuttaa hyvin. Jotta lista näyttäisi hyvältä, täytyisi kuvat ottaa studiossa ja photoshopata täydellisiksi. Tämä on järjettömän kallista, eivätkä kuvat vastaa todellisuutta. Juomatyyppien kommunikoinnissa drinkkikuvien sijaan ottaisin käyttöön lasisymbolit, jotka kertovat yhdellä vilkaisulla lasiston nimityksiä tuntemattomalle minkä näköisestä tuotteesta on kyse.
Lasisymboli on tehokkain tapa kertoa asiakkaalle minkä näköinen ja kokoinen juoma on tiedossa. (Match Bar, Lontoo)
Kuvitus on parasta toteuttaa käyttämällä ”fiiliskuvaa”, kuten esim. lähikuvaa drinkin yksityiskohdista tai omaa suosikkiani, piirrettyjä kuvia. Piirretyissä kuvissa on samalla se efekti, että ihmisten huomion kiinnittää ja tunteita herättää aina voimakkaammin ihmisen käden jälki, kuin jokin ”koneellinen”. Alla esimerkki piirretyn fiiliskuvan käytöstä, joka toimii mielestäni mainiosti. Huomatkaa myös viihdyttävyyttä lisäävät anekdootit.(Death & Co., New York)
Mitä oikeaan hinnoitteluun tulee, niin kaikkia parhaita listatoteutuksia yhdistää siinä asiassa yksi tekijä. Niissä kaikissa kaikki drinkit ovat saman hintaisia. Vähintäänkin kaikkien saman kategorian juomien on oltava saman hintaisia. Ei ole olemassa muita hyviä vaihtoehtoja, piste.
3. Listan toteutettavuus ja kate
Mitä drinkkilistan juomien suunnitteluun tulee, niin kannattaa ottaa huomioon muutama seikka. Vaikka drinkkilistan tulisikin edustaa baarin parasta osaamista, on massiivinen virhe laittaa baarin tähtibaarimestari vapain käsin ja yksin vastuuseen drinkkilistan juomien suunnittelusta. Lopputulos saattaa vaikuttaa hyvältä, mutta jos vain yksi henkilö baarissa osaa toteuttaa juomat hyvin on ongelma melko ilmeinen. Parhaiten homma toimii jos kaikki juomamyyntiä toteuttavat henkilöt kokevat olleensa mukana listan suunnittelussa. Ja jokainen osaa valmistaa jokaisen juoman vaikka unissaan.
Lisäksi juomien sisäänostohinnat kannattaa pitää mielessä, kun juomia kehittelee. Kun aikaisemmin puhuin juomasekoitusten myynnistä hyväkatteisena myyntinä, tarkoitin nimenomaan sellaisia juomasekoituksia, joiden raaka-aineet on mietitty tarkkaan. Luulenpa, että helpoin tapa, jonka minä tiedän hyväkatteisen juomatuotteen suunnitteluun on valikoida juomien suunnitteluun vain tuotteet, jotka ovat sisäänostohinnoiltaan tietyn rajan alla. Näin kaikkien kehiteltyjen juomien hinnat ovat tietyllä tasolla, eikä katesyöppöjä pääse syntymään. Mielestäni nerokas idea hinnoitteluun ja katteen nostamiseen oli eräässä lontoolaisessa baarissa, missä jokaisen listan juoman pystyi tilaamaan kolmella eri tasolla. Edullisin, eli ns. kaatoviinasta tehty on Economy, laadukas keskitaso on korkealaatuisesta brändituotteesta tehty Business Class ja ylin on superkalliista luxustuotteesta tehty 1st Class. Miltä sinusta tuntuisi tyytyä turistiluokkaan, kun parempaakin on aivan käden ulottuvilla?
4. Kenelle lista on tarkoitettu?
Viimeisenä, mutta kaikkein tärkeimpänä on mainittava drinkkilistan kohdeyleisön huomiointi. Listan juomia kehitellessä täytyy kokoa ajan muistaa, että henkilökunnan omalla maulla ja juomamieltymyksillä ei ole mitään merkitystä listaa koottaessa. Listaa ei tehdä henkilökuntaa varten vaan vain ja ainoastaan vieraita eli asiakaskuntaa varten. Lisäksi on tärkeää miettiä millainen baarin asiakaskunta on ja mistä he voisivat nauttia. Jokaisen kehitetyn juoman kohdalla onkin hyvä pysähtyä miettimään, kuka baarin tunnetusta asiakaskunnasta joisi kyseisen juoman. Jos vastaus on, ei kukaan, voi juoman siirtää suosiolla laulukuoroon. Enkä nyt tarkoita vihjata, että laulukuorolle, siis muusikoille, kelpaisi ihan mikä vaan alkoholi, se on vaan sanonta…
Cheers!
-Mikael