Baarimestareiden viikko jatkui tänään haastavan ja ehkä hieman pelottavankin viinin parissa. Vierailevaksi kouluttajaksi saapui aihetta avaamaan turkulaistunut huippuammattilainen Sanna Gullstén (Fondberg Oy). Ennen etiketin mukaista rypäleiden sekaan sukeltamista tapahtui kuitenkin ”mixologistinen ylilyönti” – tiistaina ”luotiin” kaikessa huvittavuudessaan jotain niin erikoista, että se vaatii oman raporttinsa loppuviikosta kuvien kera. Takaisin viiniin – mitä oikeastaan tiedät viinistä, mitä siitä tulee tietää? Kuinka luoda baarin viinivalikoima?
Aistinvarainen arviointi, mitä viini on, viinin valmistus, viinimaailma – vanha vs. uusi, baarin viinivalikoima ja sen luominen, klassiset rypälelajikkeet ja sokerina pohjalla samppanja vs. kuohuviini. Siinä päivän ohjelma lyhyesti, seuraavassa lainauksia omista muistiinpanoista.
Biodynaamisesta viininviljelystä…
…ja epäilevät Tuomaat 😉
Osaatko maistaa oikein – onko viini kunnossa? Puhtaus, tasapaino ja kesto – ne kuuluista seitsemän (vähintään) sekuntia ovat laatua.
Tiesitkö, että suomalainen ostaa viininsä Alkosta pitkälti pakkauksen ja ”blingbling” etiketin houkuttelemana – ”se sininen kissapullo, se lintuviini, se missä on sisilisko…” Chile, Etelä-Afrikka, Saksa – siinä juuri nyt hyvin myyviä viinin tuotantoalueita. Jotain luomua? Luomu on nykyisin pitkälti laatua.
Ehkä me suomalaiset joku päivä mennään Eurooppaan ja saadaan lupa kaupalliseen viinin valmistukseen ilman etuliitettä – tai sitten polkaistaan rusinaviiniteollisuus pystyyn ihan vaan italialaisten kiusaksi. Kotimaiset marjaviinit – miksi ollaan niin vaatimattomia niiden suhteen? Eikö olla ”kauppamiehiä” kun ei valloiteta maailmaa metsässä kasvavista superfoodeista valmistetuilla laadukkailla tuotteilla?
…Milloinkahan juomapuoli keksii kotimaiset raaka-aineet – aina vaan keittiö, jota sitten seurataan.
Kun köynnös vanhenee tulee rypäleiden mausta intensiivisempi, aromit syvenevät. Mitä on tanniini – muutakin kuin säilöntäaine? Millaiset tanniinit – palataan asiaan muutaman vuoden kuluttua. Ja valkoviinin luontainen säilöntäaine oli… Tanniini + medium pihvi = 🙂 Jos baarissa ei ole tarjolla ruokaa, niin ei kovin tanniinisia viinejä valikoimaan – millaista viiniä baarin valikoimaan? Persoonallisia liikeidean ja miljöön mukaisia – ainakin samppanjaa ja laseittain, sillä ravintolassa käynninhän pitäisi olla silkkaa juhlaa!?
Lattiassa jotain vikaa 😉
Vaikka silmät kiinni – molemmin puolin tiskiä 😉 …Etsi kuvasta korkki.
1.5kg rypäleitä -> 1plo samppanjaa. 10til-% valkoviiniä kolmesta rypälelajikkeesta pääpaino Chardonnaylla – 8 viikkoa vai 8 päivää ja 40 miljoonaa kuplaa -> ”dosage”… ja kaikki tämä viidessä vuodessa, vuoden 2012 vuosikertoja odotellessa mahdollisimman isosta pullosta, ainakin 3 litran. Vakiosamppanjan tekeminen on kaikkein vaikeinta – onko olemassa sama ”ongelma” baarityöskentelynkin suhteen? Kuinka säilyttää vakiintunut laadukas tekeminen? Siinäpä se olisi tällä kertaa pähkinänkuoressa.
ISO Kiitos jälleen kerran Sanna ja Fondberg – jatketaan 🙂
ps. Mikä on sinun suhteesi viiniin?
Kuvat © Ari Manninen